Vino base? Si, grazie!
Ad un vino importante si richiede che dia sensazioni evidenti e
piacevoli ma, soprattutto, originalità. Credo che si sia tutti
d’accordo, il problema è come raggiungere l’obiettivo.
Un
appassionato che intenda passare una giornata tra i banchi d’assaggio di
una tra le tante manifestazioni enoiche, si sentirebbe decantare lunghe
macerazioni sulle vinacce: una gara nella gara!
Chi 30, chi 60 e chi addirittura 75 giorni; magari anche in presenza di
raspi, o griglie per affondare il cappello, botti grandi, materiali
alternativi al legno e all’acciaio, il ritorno alla tradizione, il vino
come si faceva un tempo. Bello! Ben raccontato, poetico ed accattivante,
ma alla prova del bicchiere?
Sembra strano come un Paese dalle
enormi potenzialità qualitative come il nostro debba continuamente
cercare una strada nuova per rendere i propri vini più originali. Ancora
più strano che i vini di pregio siano oggetto di questa ricerca; in
teoria dovrebbero esprimersi da un accurato lavoro sul campo mentre in
realtà è in cantina che si vuol fare la differenza. Anni fa sembrava che
la barrique fosse indispensabile ovunque; oggi si pensa che le lunghe
macerazioni sulle bucce siano l’originalità. Usando tutti una stessa
tecnica, però, per di più così marcante, si tende a generalizzare
comunque.
Provate ad assaggiare un vino base, o di entrata, di una
grande denominazione italiana: quello ottenuto assemblando vini
provenienti dalle uve di “ Scrematura” di uno o più cru e terroir,
vinificato con macerazioni più brevi. Confrontatelo con il prodotto di
pregio, la selezione. A livello generale ho trovato nei primi una
evidente piacevolezza e note riconducibili all’uva che li ha fatti; le
selezioni e le riserve, mi sono sembrati vini complessi ed importanti ma
monocorde: talvolta con tannini duri, verdi e con note dominanti di
ematico. Sensazioni provate sia su basi di Nebbiolo che di Sangiovese
tra l’altro come se fossero la stessa cosa. Si può commentare che i
secondi devono durare anni e lustri ma siamo proprio sicuri che potranno
elaborare i precursori terziari che subentreranno poi? Il carattere e
lo stile di ogni collina, crinale, sedimento, microclima mi sono
sembrati affievoliti da queste tecniche.
Mi chiedo se si cerca
ancora la maturazione fenolica delle uve o se , invece, si raccoglie e
si vinifica quando la gradazione zuccherina e il clima lo consentono. Se
si provasse a memorizzare le sensazioni organolettiche percepibili
nell’uva, all’atto di decidere la raccolta, potremmo riconsiderare che
vinificare è conseguenza di ciò che portiamo in cantina. Allora non ci
sarebbe bisogno di fare la gara a chi svina per ultimo perché avremmo
ottenuto il massimo dalla materia prima senza dover far riassorbire
dalle vinacce le note tipiche del vitigno. Credo fermamente che lo stile
aziendale di un vino di prestigio si riconosca esclusivamente dalla
bontà dell’uva e quindi dalla vocazione di un vigneto. Dove questa viene
meno, lo “ Stile” dell’Azienda si deve riconoscere, a prescindere da
chiunque vi lavori, con l’uso attento delle tecniche enologiche ma
rimanendo sempre fedele al territorio di appartenenza.
Qualcuno mi disse che l’Enologo deve essere bravo a non sciupare ciò che la Natura ha creato e credo che avesse ragione!

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